行动美食名城，这里的夜晚少不了吃，从牛肉暖锅到海鲜生腌，不管地上跑的、海里逛的，都能让汕头人做出己方的特性，不光知足了当地人的胃，也吸引着来自寰宇各地的搭客。仅正在小红书平台上，汕头合系的条记数目就有超208万篇，此中“汕头美食”征采排名前线。

　　现在，汕头美食不光成为一种正在地文明和都市标签，科技加持下的主动化临盆和家产配套也让汕头食物走向寰宇。此中最着名的莫过于牛肉暖锅 —— 一个当地出租车司机对咱们脱口而出的必吃榜，从牛打哪来、到人去哪吃，如数家珍。外地爆火的餐厅例如杏花吴记，顶峰期乃至要等位四小时。

　　被广为讴歌的除了牛肉暖锅，另有牛肉丸。用一句潮汕话来描述，即是“内部‘工大’”，意为创制时须要浪费豪爽手工、人力、岁月，“下的时刻很大”。所以也有人戏称潮汕牛肉丸是“丸类中的爱马仕”。

　　这一也曾以手工捶打为主的品类，过去首要正在外地的小作坊出售，众是“前店后坊”的规划形式。但近年来，跟着主动化筑造和冷链运输材干的提拔，低温肉成品墟市缓慢扩张，依托家产链的成熟，潮汕牛肉丸的临盆也走向范畴化、智能化，并借助近两年短视频、直播电商等新渠道兴起的盈余，率先从线上翻开寰宇墟市。

　　目前，这一范畴的品牌可能划分为两类：一类是主打速冻暖锅丸类成品的品牌，如海欣、安井、海霸王，创建岁月相对较久，正在中邦速冻食物范畴吞没先发上风；另一类众出处于广东潮汕一带，以牛肉丸为拳头产物打爆款，如潮庭食物、潮迹食物等，此中不乏近几年才兴起的新锐品牌。

　　后者之于是被称为“丸类中的爱马仕”，也是由于含肉量更高、口感更脆弹，吃起来鲜嫩众汁。潮迹创始人黄子衍向咱们提到，“潮迹牛肉丸的含肉量正在90%以上”。另据《广东省食物安静地方准则 汕头牛肉丸》规章，汕头牛肉丸（牛筋丸）原料中的牛肉总含量也不行少于90%。这就跟淀粉口感较重的守旧暖锅速冻丸类产物拉开了差异。

　　公然报道显示，目前潮汕牛肉丸产值已超百亿。从地方特性走到寰宇餐桌，背后是守旧家产的新故事。

　　走正在汕头的家产园区里，可能更直观地感触这一蜕变。正本低矮的衡宇被扩筑成摩登化的大楼，主动化筑造大幅度抬高了临盆出力，简化人工操作。一接到订单，外面的冷链车就着手驶向寰宇各地。一起都正在井井有理地、高效地运转着。

　　为清晰潮汕牛肉丸加工家产，咱们来到了潮迹位于汕头市澄海区金鸿公途的家产园区。潮迹是一家创立于2019年的潮汕特性食物品牌，发迹于线年着手打制供应链，目前正正在铺设线下渠道，其主营的爆款产物便是潮汕牛肉丸。

　　走进潮迹的家产园区，先看到的是一排大型冷链车，用于装载和运输临盆出来的货物。订单众的时辰，例如618、双11，冷链车的带头声和人工装货的身影充溢扫数园区，映衬墟市的茂盛。冷链车后面是一座四层高的大楼，用于蓄积潮迹的原料、订单配送、产物周转等。

　　潮迹主营产物的临盆工场位于园区的左侧。据黄子衍先容，“扫数工场投产两切切，现正在均匀一天可能临盆20-30吨产物”。

　　大凡来说，守旧手工创制的潮汕牛肉丸有万分繁杂、挑剔的工序。例如，先要将适合部位的肉挑选出来，再遵照肉纤维的走向切块，接着要人工用每秒3-4次的速率用大铁棒敏捷捶打成肉浆，出胶后还要列入冰水维系低温，再列入配料，终末举行水煮，守候冷却。假使历程浪费了豪爽人力，依旧难以保障品德的相仿，且产能有限。

　　正在潮迹工场里，做牛肉丸的第一步是由工人对原料举行领悟。每天，屠宰厂城市送来别致的精瘦牛后腿肉，交由工场的工人治理，以最疾的速率去膜剔筋，再改刀分装，随后举行低温预冷，将温度降到适合冷藏的水平。

　　这一步目前还对照依赖人工，须要借由人工的阅历和工夫来保障原料质料。接下来，治理好的原料就会进入刨肉机和绞肉机，举行首次加工。

　　这道工序竣事后，就到了最要紧的打浆合头（也即是守旧人工创制中的捶打合头），恰是这一步决心了牛肉丸是否脆弹。

　　念要维系口感的正宗，打浆合头原本须要复刻人的“手工创制”。一方面，潮汕打浆机区别于守旧肉成品工场的点正在于，潮汕打浆机不采用刀片，且会把“桨”安排得健壮厚实来效仿守旧抡打；另一方面，转速须要维系与人工更雷同的低速拍打，而非高速斩拌。

　　呆板的引入是为了冲破人的极限，但为什么正在打浆合头，“低速抡打”比“刀片高速斩拌”更好？由于低速抡打是使用“桨”的离心力让肉浆与桶壁造成碰撞，肉卵白正在“甩打”的半小时中不妨舒缓析出（刀片高速斩拌至众唯有十几分钟），这是造成脆弹口感最要紧的合头。

　　正在扫数历程中，打浆桶恒温维系正在零下5度，肉浆维系正在0度，由于低温可能避免肉浆提前凝胶化，且潮汕打浆工艺临盆的浆体胶原质含量更高，无需增添其他胶体辅助凝胶。

　　大约半小时独揽，比及肉浆都凝聚正在一块，这一次序就竣事了。为了优秀潮汕韵味，工人还会正在肉浆中列入特性调料。

　　接下来，肉浆会进入呆板定型成丸。扫数定型的历程分为三步：先正在40-60℃的温水中凝胶，再进入提拔机高温煮制成型，终末关闭冷却。之于是要成立这么众次序，是为了带走丸子外貌的水珠，维系中央的水分，避免过分干化。

　　之后，定型冷却好的丸子会进入主动化包装的流程。过去，守旧人工包装时最常睹的题目便是克重不雷同，一颗牛肉丸不免众几克或者少几克，很容易激励消费者投诉。

　　但现正在正在潮迹的工场，每颗成型的丸子城市由提拔机提到承台，再进入组合称，保障每包产物的克重及格后，再进入给袋式真空机，造成产物的内包装。而内包装好的产物要再过程重量选别称，克重不足格的则会被剔除。

　　但这还不是终末一道临盆工序。据黄子衍先容，包装好的牛肉丸还须要再举行一层复审抽检，经金属探测、X光机检测、人工复选三层把控，确保每一包丸子里不会残留牛肉领悟阶段余留的铁质、碎骨、塑料等，保障食物安静。

　　过程上述流程，别致的牛肉就被加工成一包包准则化的产物。但除此除外，另有一个摩登食物临盆的症结合头——速冻。别致临盆出来的牛肉丸制品进入零下18度的速冻库，通过敏捷冷冻最时势限地保存食物的养分因素和口感，压缩冷冻时长的同时可能容纳更大的出货量。

　　一套主动化临盆流程下来，抬高了工场的订单响应速率和交付出力。黄子衍提到，“现正在一颗丸子从原料到制品，只须要4个小时。”临盆乖巧性和出力提上去了，纵然面临大促功夫订单量顶峰，也不妨正在短岁月内竣事临盆交付，既保障了食物别致，也不妨避免库存压货。

　　据悉，正在工场中操作这些准则化工序的工人，众人都是汕头当地人。牛肉丸家产的巨大也为他们创作了豪爽就业时机。每天，进入临盆或内包车间时，他们穿上事情服，戴上事情帽、口罩，安检后着手一天的事情，睹证着一颗颗、一包包潮汕牛肉丸的出世。

　　比拟因养殖上风而顺势繁荣牛羊肉家产的内蒙、宁夏等地，汕头从云贵川等地运输原料的形式未免让人好奇：没有养殖上风，为什么还把牛肉食物加工繁荣成支柱性家产？

　　若从源流追溯，则要回到十九世纪末。当时汕头行动口岸都市，迎来了很众客家人，他们正在此沿街售卖客家牛肉丸，鞭策了这一小吃正在外地敏捷流传。之后，汕头当地人对牛肉丸的工艺举行了改正，将过去客家人菜刀刀背捶打的形式改成了铁棒捶打，抬高了肉浆的质料，让潮汕牛肉丸从品德上具备了必然的差别性。汕头当地人告诉咱们，“潮汕牛肉丸最大的特征即是脆弹”。

　　然后续，潮汕牛肉暖锅又行动经典美食从潮汕走向寰宇，鞭策了行动涮品的牛肉丸的流传，正在寰宇畛域内积蓄了更寻常的着名度。

　　关于都市来讲，一张差别化的美食咭片能敏捷鞭策家产的繁荣。例如据艾瑞商议的数据，广西柳州螺蛳粉正在2022年就发动全家产链出售收入600。7亿元，且估计之后还会接连上升。这种差别功能让品类缓慢出圈，鞭策消费，再反推家产链向前繁荣。

　　固然潮汕区域牛肉花费量壮大，但由于地处平原，人众地少，自然没有养殖上风。正在实际的限制下，潮汕人找到的措施是“跨省养牛”：从云贵川等地运输山地黄牛，再正在外地（短期）豢养后，依照庄敬的选牛准则举行屠宰。少睹据显示，2023年，仅贵州就有赶上三万头黄牛被运送至广东区域。

　　而比及豢养罢了要屠宰时，潮汕人也有一套庄敬的准则。例如，牛的性别、年纪、是否交配过、肉质形态等都是影响成分，这些归纳决心了一头牛能否闪现正在潮汕人的饭桌上。有些年青的嫩牛由于肉质只是合，正在屠宰时乃至会被直接减少。

　　为了保障肉质别致，有些暖锅店、档口会选正在邻近屠宰场的处所，让牛肉从屠宰场到餐桌的岁月能正在“黄金六小时”内。

　　现在，外地仍然造成了一条完备成熟的家产链。养殖、运输、屠宰、出售，每个合头都能正在当地完毕，添加了天资原质料缺乏的缺口。

　　区域家产的繁荣离不开策略搀扶和行业准则的完备。早正在2016年，汕头外地10众家企业就联结首倡创建了“汕头牛肉丸家产同行公会”，首要是为了范例外地牛肉丸的创制本事和准则，鼓吹范例临盆。

　　另外，汕头市政府另有明晰规章，带有“汕头牛肉丸”出售牌号的产物，牛肉含量都必需到达90%以上。同时，汕头市政府还予以牛肉丸合系企业搀扶，例如鞭策牛肉丸及预制菜家产金融助扶等，缓解外地企业繁荣的资金压力。

　　这些利好的策略、范例都鞭策了外地牛肉丸家产走向成熟，让这张差别化的都市咭片不妨完毕更长久的繁荣。

　　据南都湾财社报道，若是是纯手工创制牛肉丸，均匀每人每天可能做几十斤。自后跟着呆板的引入，产能才慢慢提拔。黄子衍告诉咱们，“10众年前的时辰，汕头老牌呆板的产能唯有3、4吨，现正在引入全主动化的流水线后，（牛肉丸单日）产能可能到达10-20吨。”

　　本相上，不管是老品牌如故新兴品牌，近几年都正在夯实供应链。例如开遍寰宇的连锁品牌八合里海记牛肉店，不光正在门店左近筑树了一整套供应链，囊括屠宰场、加工车间、冷链配送车等，据报道其2019年还筹筑了牛肉丸工场；而创建于2005年的潮庭食物，现正在仍然引入了高速定型机、温度数控水煮线、气氛冷却机等智能化筑造。

　　关于实体消费品来说，渠道材干简直决心了一家创业公司的死活。比拟于有限货架的线下渠道，以电商为代外的线上平台则是无穷货架的逻辑，留给品牌的题目是：怎么正在海量的消息中让己方的产物被消费者看到？

　　借助图文社区、短视频、直播为代外的实质营销和新电商，让众地家产都完毕了“二次繁荣”。捉住流量上升期的平台盈余，通过达人协作带货翻开产物销量，同时陆续输出好的实质作品和场景映现深化品牌认知。

　　以抖音上具有128w+粉丝的“打丸哥”为例，即是借助抖音拓宽了销途。最初，“打丸哥”先是揭橥了很众合于牛肉丸创制、吃法等短视频，后由于一条感动粉丝的实质爆火，正式打响了私人着名度，直接鞭策了产物出售。跟着私人IP爆火，为了更高效地承接订单，他正在2023年投产了新工场，目前一天的产能正在15万斤牛肉丸独揽。

　　本相上，正在家产搀扶和助农增加的配景下，借助各平台的策略和流量鞭策，不少品牌方、个别创业者都是通过短视频、直播电商等渠道竣事了0-1的积蓄。而潮汕美食文明的增加，也离不开以抖音、小红书为代外的实质流传的助力。

　　汕头食物家产繁盛繁荣，一颗牛肉丸为很众企业带来了新时机。据冻品头条数据，疫情三年间潮汕区域牛肉丸企业数目延长预估超10%，不少企业墟市范畴年延长超30%。

　　现在，汕头牛肉丸企业赓续加疾从区域走向寰宇的步骤。据黄子衍先容，潮迹2024年的政策之一即是拓展囊括华北、华东区域正在内的众省份线下渠道，进驻KA商超、会员店、扣头店等，并遵照分别的渠道结婚分别的产物、战术等。例如要入驻盒马，就遵照盒马的用户需求，推出更适合该渠道用户的克重包装，或者调剂口感、韵味。

　　念完毕这些性情化的需求，工场的上风就施展出来了，正在岁月、产能、产物形状上都能遵照渠道做出对应的蜕变。

　　可能看出，汕头牛肉丸企业从区域走向寰宇，背后有巨大的家产链行动撑持，更众的离间则正在消费侧，即若何拓展食用场景，抬高消费频次？

　　行动地方特性美食，过往牛肉丸更众控制正在暖锅、煲汤等场景中。但唯有拓宽更众消费场景，能力有成为众人品类的潜力，继而走向寰宇。例如，潮迹目前也已研发绝伦种即食产物，结婚分别时段和场景的食用需求。

　　除了邦内墟市外，个别汕头牛肉丸企业也正在组织海外墟市。据汕头牛肉丸家产同行公会报道，早正在2023年7月，公会就和潮庭食物创始人陈志斌一同去往泰邦，与海外采购商签署了政策协作订定，启迪东南亚墟市。

　　不止汕头牛肉丸云云的特性美食，正在过去一年众的岁月里，中邦的餐饮、茶饮、咖啡等品牌纷纷组织海外墟市。从产物属性来看，茶饮、咖啡是更普通化的品类，不须要从新作育消费神智。

　　而区域特性食物固然关于海外墟市相对目生，却也不妨依附希奇的口胃或者更方便的安排翻开墟市。即使是螺狮粉云云具备南北极化口胃偏好的区域特性食物，也由于容易食用等成分正在海外赢得了较好的收获。数据显示，2023年柳州螺蛳粉整年出口3167。1吨，同比补充了19。4%。

　　要走向海外的潮汕牛肉丸，和要拓展寰宇墟市的牛肉丸所面对的离间宛若是雷同的。终归能否保护也曾的“获胜”，另有待岁月的验证。

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